La cucina della Gallura è nata soprattutto nelle campagne, tra stazzi, pascoli e boschi di sughero: pane, formaggi, latte, carne e semola sono gli ingredienti su cui si reggono i piatti della tradizione. Chi soggiorna a Isola Rossa ha il mare davanti, ma basta salire di pochi chilometri verso l'entroterra per ritrovare sapori semplici e decisi, legati alle feste e alla vita pastorale. Ecco i piatti che vale la pena conoscere, e magari provare a riprodurre a casa.
Suppa cuata, la zuppa che non è una zuppa
Il piatto simbolo è la suppa cuata, conosciuta anche come zuppa gallurese. Il nome significa «zuppa nascosta» e basta vederla per capire il perché: non si mangia col cucchiaio, ma si taglia a porzioni come una lasagna. Si prepara alternando in una teglia strati di pane raffermo e formaggio, vaccino e pecorino, con erbe aromatiche come prezzemolo e menta; alcune famiglie aggiungono un pizzico di cannella o di noce moscata. Il tutto viene bagnato con brodo di carne, tradizionalmente di pecora, e passato in forno finché il pane ha assorbito il liquido e la superficie diventa dorata e croccante.
Nata per non sprecare il pane, la suppa cuata è diventata il piatto delle grandi occasioni: in Gallura era, ed è ancora, una presenza fissa nei pranzi di nozze e nelle feste di famiglia.
Chjusoni e mazza frissa, la semola in due versioni
I chjusoni (si trovano scritti anche cjusoni o chiusoni) sono gnocchetti fatti a mano con semola di grano duro e acqua calda salata, parenti stretti dei malloreddus. Ogni pezzetto viene rigato con le dita o con un piccolo attrezzo, così il sugo resta aggrappato: il condimento classico è un ragù di maiale, di cinghiale o di manzo, completato da formaggio grattugiato. Nella tradizione erano legati alla fine della mietitura, festeggiata la sera del primo agosto; oggi sono protagonisti di molte feste estive nei paesi galluresi, e non è raro trovarli anche in versione di mare.
La mazza frissa è invece un piatto povero di origine pastorale: panna fresca portata a bollore e addensata con semola fine e un pizzico di sale, mescolando finché il composto si stacca dalla pentola. Si mangia calda, con pane e salumi, e l'ultimo boccone spesso si condisce con un filo di miele.
Seadas e dolci delle feste
Il dessert che mette d'accordo tutti sono le seadas (o sebadas): grandi dischi di sfoglia di semola ripieni di formaggio fresco, di solito pecorino, fritti e serviti caldi con il miele. Sono diffuse in tutta la Sardegna e ogni zona ha la sua variante; il contrasto tra il formaggio leggermente acidulo e la dolcezza del miele, a volte quello amarognolo di corbezzolo, è ciò che le rende indimenticabili. In origine erano un piatto delle feste, preparato soprattutto a Natale e a Pasqua.
Nelle case galluresi le ricorrenze si festeggiano anche con i dolci secchi:
- Papassini: biscotti con uva passa e frutta secca, spesso ricoperti di glassa bianca e codette colorate.
- Cucciuleddi: piccoli dolci di pasta ripieni di miele, pane grattugiato, scorza di agrumi, mandorle, noci e cannella.
- Casgiatini: il nome gallurese delle formaggelle pasquali, tortine ripiene di ricotta o formaggio con uva passa.
Portare i sapori in appartamento
Gran parte di questi piatti nasce in casa, ed è in casa che si gustano con più calma. La cucina dell'appartamento ha piano cottura a gas, forno, frigorifero, utensili e tavolo da pranzo: abbastanza per preparare una mazza frissa o per friggere le seadas acquistate già pronte da cuocere. Pane, formaggi freschi e stagionati, miele e salumi si trovano facilmente nei negozi alimentari della zona e nei mercati dei paesi. Poi si porta tutto sul patio, con il mare e l'Isola Rossa davanti.
Una cucina tutta vostra, a due passi dal mare
Il Grazioso appartamento Isola Rossa ha una cucina attrezzata con forno e piano cottura a gas e un patio vista mare dove cenare con i sapori della Gallura.